Tras dos años y medio de investigación y producción, 90 millones de pesos y sobre todo amor por la cocina, SENA busca rescatar la tradición de la cultura colombiana a través de recetas únicas que todos pueden explorar en casa.
Durante la rueda de prensa realizada el 10 de noviembre, con la presencia del Carlos Barón, subdirector de SENA, Angélica Quintero, Dinamizadora de Sennova y Carlos González coordinador de Alimentos y Bebidas, el chef Ricardo Malagón anunció el lanzamiento de su tercer ejemplar literario, 'Guajira' donde además de las recetas se podrán encontrar el detrás de los sabores de la región.
“Este libro es la continuación de una serie de libros donde buscamos involucrar todas las comunidades vulnerables, la denominadas Colombia profunda y quisimos en esta ocasión viajar a La Guajira para mostrar todos los exquisitos sabores de la cocina de esta hermosa parte de nuestro país”, expresó Ricardo Malagón.
Malagón aseguró que el libro nace con la idea de desarrollar la comercialización de los productos y conocimientos que deben ser famosos. Para nadie es un secreto que las regiones exploradas por SENA tienen un índice muy alto de pobreza y necesidades básicas, por lo cual además de dar a conocer frutas y sabores detalladas en el libro, quieren brindar una oportunidad económica a estas.
Identificar en qué región se está, su contexto histórico, sus habitantes y qué producen son los componentes que implicaron la investigación del ejemplar, con el fin de llegar a la comercialización de los productos encontrados en La Guajira.
Junto a su equipo de investigación, conformado por historiadores, antropólogos, sociólogos, ingenieros de alimentos, chefs e ilustradores botánicos, el instituto descubre que la mejor manera de cumplir el objetivo, es con el proceso de liofilización, ‘la deshidratación en frio’.
En primer lugar, congelan a menos 45 grados el producto, lo cual crea microcristales dentro de la molécula, para luego a una temperatura y compresión controlada llegar al proceso de la sublimación que básicamente lo que hace es extraer el hielo de la parte interna de la célula sin romper la membrana celular para terminar siendo atrapado por la máquina, o como lo dijo el chef, “le quito el agua y la pongo en otro lado”.
El interés con Guajira, el libro que contiene los sabores de la región protagonista, es generar además de los productos y el impacto local, el resultado de una investigación ‘activa – participativa’ que genera semilleros en SENA y la escuela de gastronomía Mariano Moreno, donde los estudiantes se sumergen en el intercambio de conocimientos de la cultura para su formación en la cocina.
Entre otras características los que adquieran el ejemplar lo podrán explorar en realidad virtual aumentada y tener a su alcance muestra de los productos ya procesados.
De igual forma tras el éxito obtenido con su anterior libro ‘Chocó’, se busca llevar esta tercera edición a participar en concursos a nivel mundial y volver a clasificar al World CookBooks Awards en la categoría Cooking School/Education, “el premio nobel de literatura en el mundo de la gastronomía”.
