El talento colombiano sigue viéndose reflejado en la gastronomía, entendiéndose este concepto de la forma más integral posible: alimentos, sabores, estética, presentación y experiencia. Tierra, restaurante, es un claro ejemplo de ello. Inaugurado en 2019 desde una categoría de Cocina de Autor, sufrió los embates de una pandemia que acorraló al sector en todo el mundo.
Tales dificultades llevaron a los líderes de la marca a reinventar su estrategia de ventas y de presentación ante el público. Fue allí cuando la cocina ‘nikkei’ llegó a los insumos de ideas de Tierra, que abrieron paso a los domicilios y el pragmatismo culinario.
Diego Galvis, CEO de Tierra, explica que en el restaurante uno de los objetivos fue mezclar elementos de la cocina ‘nikkei’, de origen peruano con influencias japonesas (como la historia del vecino país), con la gastronomía colombiana. De allí, los ingredientes e insumos presentes en la despensa:
- Papa criolla
- Plátano maduro
- Suero costeño
- Maiz
- Bocadillo
La hoja de coca, en su uso gastronómico, tiene varias bondades resaltadas por Galvis: hay un aporte al sabor que, desde lo natural, hace más deleitables todos los platos. No en vano, comunidades locales de Colombia y América le han dado diversos usos, totalmente alejados del negocio de los capos de la droga.
Incluso, señala que potenciar el uso gastronómico de este insumo podría contribuir a erradicar el narcotráfico como modelo de negocio ilegal en el país.
Uno de los productos más importantes de la despensa es la mora silvestre, que se da casi todo el año en Colombia. Tierra compra las cosechas de Doña Rosita, una líder que representa a cerca de 40 madres cabeza de hogar en Zipaquirá, quienes siguen un proceso orgánico en el cultivo de la fruta.
“Los productos tienen características superiores en tamaño y sabor, todo debido a la elaboración”, señaló.
Desde luego, uno de los platos fuertes en la carta de tierra es la trucha, que es preparada de distintas maneras y cuyo proceso de extracción es el más profesional y sofisticado posible en el mercado.
Hay, además, una oferta coctelera lo suficientemente amplia para satisfacer diferentes paladares. Allí, las frutas, especialmente la mora, vuelven a ser protagonistas, junto con la hoja de coca. Por ejemplo, hay procesos en los que macera aguardiente con hoja de coca, mango, lulo, tomillo corozo, gulupa y demás insumos agrícolas.
El mambe es uno de los destilados con hoja de coca y maíz, rescatando elementos latinoamericanos en pro de una coctelería sofisticada, para la que tienen una huerta de la que extraen insumos frescos y confiables.
