Probar la comida de La Cocina de Pepina, es viajar de algún modo al corazón de la Costa Caribe colombiana. Un restaurante que ofrece a sus comensales una experiencia de sabores que esconden en cada plato la historia de María Josefina Yancés, mejor conocida como ‘Pepina’, una mujer muy importante en la historia de esta región por dedicar su vida a investigar las tradiciones y los sabores detrás de la gastronomía de los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar.
KienyKe.com estuvo en las instalaciones de Pepina y conoció de cerca el trabajo de esta socióloga costeña a través de la mirada de Christián Sepúlveda y Ana Basilia, quienes junto con el chef Harold Quitián, están al frente de este restaurante para salvaguardar el legado de María Josefina de mantener vivas las tradiciones de las matronas de estas regiones y saberes, además de acercar a más colombianos a una cultura que aún no ha sido del todo explorada y apreciada.
Sobre este proyecto, que al final es una empresa familiar de tres jóvenes que le han apostado a rendirle un homenaje a esta figura del Caribe colombiano, Christian Sepúlveda, quien es sobrino de ‘Pepina’, revela que ha sido una aventura retadora y llena de muchos aprendizajes que lo han hecho crecer a él y a sus socios.
“Nosotros ya llevamos 15 años en Cartagena, yo estudié marketing y negocios aquí en Bogotá, yo quería tener mi propio negocio y mi tía había sido la dueña de varios establecimientos y restaurantes, por lo que en algún momento yo le propuse asociarnos”, comenzó relatando Sepúlveda sobre los días en los que Pepina apenas era un pequeño sueño que poco a poco iría tomando forma hasta convertirse en lo que es hoy: una propuesta gastronómica que se ha posicionado no solo en la ciudad amurallada sino también en la capital del país, en donde el restaurante ya abrió hace más de un año.
Los inicios de La Cocina de Pepina
Christian Sepúlveda recuerda que Pepina arrancó con lo básico y con muchos retos por delante. Perseverancia y disciplina fueron los ingredientes que terminaron por ayudarles a seguir adelante:
“Nos llevamos un par de neveras de la casa, pedimos prestado a la abuela y nos fuimos. Fueron días muy difíciles pero luego del tercer año ya la cosa fue despegando”, recordó.
Este proyecto ha dejado a estos tres socios muchos aprendizajes, no sólo por lo que implica crear un negocio sino porque este restaurante tenía la misión de exaltar la cultura y las tradiciones que María Josefina defendió toda su vida.
Fue así que con este propósito en mente Ana y Christian decidieron que el chef que convocarían para trasladar estos sabores de la costa Caribe a la fría Bogotá sería: Harold Quitián, quien está al frente de este restaurante que ya cumple más de un año en la capital del país acercando a los colombianos a la gastronomía de esta región, algo que combinó con su experiencia como chef de alta cocina.
La construcción de los platos de Pepina
“Empezó todo conociendo la cocina del Caribe y tuve la suerte de contar con una matrona que me enseñó y pasó todas las recetas, y me las dio vía oral y nosotros ahora tenemos todo un levantamiento. Es muy bonito poder cumplir el sueño de tener un restaurante propio, que exalte la historia detrás de la comida de tu país y de tu región. La Cocina de Pepina es más que un establecimiento es un proyecto que cuenta con una investigación profunda de estas cocinas, de hecho hemos viajado y pensamos publicar un libro pronto”, dijo Quitián sobre su experiencia.
La historia que esconde La Cocina de Pepina
Christian Sepúlveda describe a su tía, María Josefina Yancés como “una mujer super bohemia, guapachosa” a quien le gustaba disfrutar de la vida.
“Siempre que le preguntaban qué quería, decía que una botellita de Old Parr. Siempre pedía lo mismo”, confesó Sepúlveda por lo que muchas de las recetas de este restaurante involucran en sus preparaciones
Lo cierto es que el whisky es por tradición el trago más consumido en el caribe colombiano. Esto porque según la historia, este líquido dorado llegó a Colombia por Valledupar, extendiéndose hacia cada rincón del país. Sin dejar de lado que este whisky ha acompañado a los colombianos en las celebraciones culturales más importantes del país.
De hecho muchas de las preparaciones de las matronas de estas regiones llevan Old Parr, algo que el Chef Quitián decidió aplicar también en La Cocina de Pepina, buscando entre los recuerdos de quienes conocieron a María Josefina la relación entre este trago y las recetas ancestrales.
“Nosotros somos una cocina de investigación, todo en la cocina tiene su historia, por ejemplo el Old Parr es una marca muy alineada a la cultura del Caribe. Los costeños crecemos tomando Old Parr, no se ve otro tipo de trago. Es una cosa bien costeña”.
Finalmente estos tres visionarios y anfitriones de la ‘casa de los costeños en Bogotá’ recalcaron su intención de continuar investigando las recetas que han sido transmitidas oralmente para acercar a más colombianos a conocer de los sabores de estas regiones.
“Lanzaremos un libro, con las recetas y mostrando el cambio que tuvo esta cocina. Somos un referente de la cocina tradicional en el país. Queremos seguir alimentando a nuestros comensales con los sabores que nos identifican como colombianos recordando a María Josefina para que desde donde esté se sienta satisfecha y muy orgullosa", concluyó diciendo el chef Quitián.
